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2018热菜高档菜品图片

日期:2021-12-11 02:18:40编辑:风尘浪子返回首页:QQ名字

2018热菜高档菜品图片

我知道一个叫菊花鱼的菜,菊花鱼是一道传统风味造型热菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。多年来,此菜一直长兴不衰,深受各地食客的喜爱,尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂:将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后,拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘,锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度,它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体,能够充分体现厨师的基本功。在酒店中经常出现由于操作者对制作要领掌握不够,而使菜肴造型不美观、口感口味较差、色泽不够鲜艳、芡汁稠稀不当等情况,严重影响菜肴的质量。

  1. 原料选择,制作菊花鱼以选用鱼体侧肌肥厚、肉质鲜嫩的品种为佳,如黑鱼、青鱼、草鱼等;在重量上一般以1500 g左右最好,不可过大或过小。否则,若过小,肌肉厚度不够,不利于刀工成型,成菜花瓣过短,从而使菊花鱼不够饱满,影响形态美观;若鱼体过大,肌肉纤维则较粗老,口感欠佳。

      原料经初加工后应将菜刀紧贴着鱼脊椎骨取下两侧背部带皮肌肉。

  2. 制刀处理,烹饪行业中有句俗话:“刀下生花,油中生花”,菊花鱼成型是否美观,剞刀处理尤为重要,一般采用先斜剞后直剞的十字形花刀,目的是切断鱼肉中的肌肉纤维,为“油中生花”提供条件,在剞刀时须注意以下3点:

      1.斜刀剞时,刀身应尽量倾斜,使鱼片尽可能剞得大一些,再经过直刀剞后才能使鱼丝较长,保证“菊花”饱满。

      2.直刀剞时除鱼皮相连外,每一根鱼丝都一定要切断,切忌连刀;否则,油炸过程中,花瓣伸展不开,势必影响菜肴的形态。

      3.所剞刀纹应深浅一致,粗细均匀。深度要剞至鱼皮,因为鱼体肌肉组织基质蛋白质较少,不像鱿鱼、墨鱼以胶层蛋白、弹性蛋白为主的平滑肌原料,只需剞到3/4或4/5的深度就可以了。鱼丝的粗细一般以3 mm见方为好,这就要求所批的每一片都要达到3 mm厚,直刀剞的刀距也一样控制在3 mm,否则鱼丝(即花瓣)将会粗细不匀,或呈扁片状,直接影响造型美观。

  3. 糊粉处理,对于炸、脆熘类菜肴的主料进行糊粉处理时,一般以挂糊较为常见,因为挂糊可以保持原料中的水分不流失,从而确保成菜达到外脆里嫩的质感,同时避免在烹制过程中部分营养素的损失;而菊花鱼却以采用拍粉的方法较为适合,因为鱼肉的含水量极高,剞刀后拍粉可使干淀粉均匀的裹在每一根鱼丝上,充分吸收鱼肉表面的水分,既起到挂糊的作用,又可使鱼丝分离,为炸制时形成美观的形态提供条件。但在拍粉时须注意:

      1.要拍匀拍全。尤其是鱼肉与鱼皮连结的缝隙处更要注意,是易粘连,炸制时花瓣伸展不开。

      2.要现拍现炸。拍粉后不宜放置过久,否则鱼肉中水分外渗,淀粉会吸湿结块产生黏性,同样易使鱼丝粘连。

      3.余粉要抖尽。

  4. 过油定型,菊花鱼的过油一般分为初炸和复炸两步完成,且两次过油火候、油温控制完全不同。初炸时油温控制在五成,使鱼丝表面的淀粉迅速糊化结壳,帮助菜肴定型。此时若油温偏高,原料中的水分则蒸发过快,极容易被炸至酥脆,使菜肴失去里嫩的口感要求;而偏低,原料下锅后,淀粉糊化较慢,又极容易出现脱粉的现象,使菊花难以定型。传统的原料下锅方法往往是将菊花鱼生坯直接放入油锅中,利用鱼皮的自然收缩使菊花定型,但笔者经多次实践比较发现,若先用手捏住鱼皮两边,沿鱼皮卷紧,边缘用水粘住(淀粉遇水产生黏性),再抖开鱼丝,使花瓣展开,用漏勺托住下油锅炸制定型,其成品则犹如绽放的菊花,效果极好。

      复炸主要是为了促进菜肴达到外酥脆内鲜嫩的质感。复炸时油温应控制在七八成,使原料表面迅速脱水变酥,并阻止高温向内渗透,保护里面的水分不蒸发。复炸时必须掌握好炸制的时间,待“菊花”呈金黄色时立即捞出,否则,若过迟,表面的色泽会加深,甚至变焦;而捞出过早,则达不到菜肴的口感要求,失去复炸的意义。

  5. 制卤浇汁,菊花鱼的卤汁又称为油卤,常用番茄沙司、柠檬汁或橙汁为主要调味料,在调制时应注意以下5个方面:

      1.为保证成菜达到外酥脆里软嫩的口感要求,应将制卤与复炸同时进行。

      2.正确掌握好投料的顺序。若是以沙司为主要调料,必须先用少量热油将其煸炒出色,再烹入料酒,加汤水,调以白糖、少许精盐,下白醋,最后勾芡;若是以柠檬汁或橙汁为主要调料,则需用湿吉士粉勾芡,以帮助增色。

      3.加水量不宜过多,否则易将卤汁的颜色冲淡,从而影响成菜鲜艳的色泽。

      4.起锅前应分次淋入明油,并反复搅打,使油与卤汁充分融合,以增加芡汁的光亮度,突出油卤的特点。

      5.芡汁的浓度要适当,浇汁后既能保证黏附在花瓣上,又能向下流动,且不至于全部流到盛器中。

  6. 这个就是我知道的一道菜的做法了。楼主可学习一下。

 

找个漂亮的盘子,多点缀些食材装饰,比如什么萝卜花什么的

图解最热热菜怎么做好吃

糖醋排骨的做法步骤

1

小排500克焯水后,煮三十分钟,肉汤可以煮面条,别倒掉了。

2

用一汤匙料酒,一汤匙生抽,半汤匙老抽,二汤匙香醋(不是白醋)腌渍20分钟。

3

捞出洗净控水备用,炸制金黄,油别放多,可以省油,只要翻身的勤就好了。

4

锅内放排骨,腌排骨的水,三汤勺白糖(大胆的放糖吧,三汤匙,别怕多)。半碗肉汤大火烧开,调入半茶匙盐提味。

5

小火焖十分钟大火收汁,收汁的时候最后加一汤匙香醋,那个酸甜口就出来了。

6

临出锅撒葱花芝麻,少许味精。

图解创意热菜怎么做好吃

红烧肉做法:

1、把油烧热,放两勺白糖和姜片进去翻炒片刻。

2、放入五花肉块翻炒,直至颜色金黄,油也煸出一些。

3、加水将将漫过肉块,加酱油少许、盐少许和五香粉少许,煮至五花肉软糯。

4、起锅前十来分钟可加胡萝卜块。

5、水收干后起锅。

热菜装盘围边点缀图片

一个美丽的菜,装饰一些成份装饰中,如萝卜花

看图猜菜名,猜一个三个字的热菜

鸡腿

图解简单热菜怎么做好吃

简介

热菜作为名词用时,指有一定温度的菜品。如:刚做好上桌时热热的可直接食用的菜。

热菜作为动词用时,指将半成品原料或者半熟的菜加热成的菜肴都可以说是热菜,器皿下面有加热设备一起端上桌的菜。即通过一定手段使凉菜温度提高到使用者要求的温度的方式。通常属于第二次食用或多次食用。或者生菜或半熟的菜品,放在微波炉里,下面用加热设备一起端上桌边吃边加热的菜品,如锅仔,明炉,砂锅

基本概念

“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉菜”。很多食材在未经过高温加热前是不能食用的,热菜可追溯到人类开始使用火进行对食材的加工开始。

厨师界有以热菜区别于前菜,比如开胃菜的说法,通常正菜,主菜也称热菜。

菜谱

热菜菜谱很多,这里简单的介绍一些常见的菜谱

蚝油鸭掌

选料:鸭掌20只,生菜叶100克。 调料:黄酒1匙,蚝油、酱油各半匙,细盐、白糖、味精、胡椒粉各少许,葱段、姜片适量,40°水生粉1匙半,生油50克。 制法:1.将鸭掌洗净放入沸水锅中煮约30分钟,断生即捞出,待冷却后在鸭掌每根脚爪的背面用手指划开皮肉,再将爪子弯曲,使骨骼翘出,而拆净,并用冷水洗净沥干。将生菜洗净,用沸水略烫以消毒,迅速捞出,摊开在平盘上晾凉。 2.烧热锅,放生油,先下葱段、姜片炒出香味,再下蚝油,烹酒解腥,然后放去骨鸭掌,并加酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉,翻锅均匀,勾包芡,淋少许熟油上光,盛在生菜上面即可。 特点:鸭掌淡红,生菜碧绿。脆嫩爽口,鲜香咸甜。 关键:1.鸭掌煮熟是为了拆骨,故断生即可,如烧至酥熟,则拆骨时必碎烂失去整形,而且无脆性便要失去此菜最大特点。 2.煸炒时用大火速成,烧开就勾芡,不可多烧。

红烧鸡包翅

制作原料: 包翅(500克)、光鸡(1只,1000克)、瘦肉(325克)、鸡汤(1400克)、火腿(17.5克)、 味精(75克)、酱油(少许)、黄油(13克)、地栗粉(少许)、葱姜(少许)。

制作过程

1、先将翅用滚水滚约半小时,浸入冷水,将上面的沙洗净,再用竹笪(粗竹席)将翅排好,放在正中煲(即用温火煮)三小时,取出翅,用清水煲三小时,再取出翅,放入清水约浸十余分钟,再煮六小时去骨,又浸十个钟头,用清水煲三个钟头,再换清水浸两小时,臭味才能去尽。

2、再用葱、姜、黄酒、鸡汤煮三十分钟,然后将翅放入瓷锅,其他都不要,加鸡汤、光鸡、瘦肉、火腿、味精和酱油、地栗粉适量,上笼蒸至四小时取出(瘦肉、火腿以及翅汤均不要),便将鸡骨去掉,将肉放在鱼翅底,再用鸡汤烧滚,下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上,然后撒些火腿即好。

盘子里面有颜色而且图案很漂亮,这样的盘子能盛热菜吗,为什么?

您好法国人对吃的讲究程度不亚于中国人。他们常常津津乐道于在哪个餐馆吃得如何好,又在哪条街上新开一家什么餐厅,一定要去吃一次云云。在接受吃的文化方面他们又是很开通的,只要是美味,无论是意大利的、西班牙的,还是北非或中国的,一概照单全收。但一说起法餐,那绝对是“非我莫属”。只有同中国人在一起时,他们才会稍稍显出谦逊的态度,说是“我们法餐中餐是世界上最著名的两大饮食”。你看,居然想同中餐平起平坐。 法国人不仅讲究吃的内容,还讲究吃的环境和吃的情趣。 除了猫狗肉不考虑之外,肉食也可谓品种繁多,有大家熟知的蜗牛、青蛙腿、马肉,加上一般传统肉类;海鲜更不在话下:生蚝,龙虾,螯虾,蜘蛛蟹及各种海贝;鱼类主要为海鱼,最走俏的有海鲂、狼鱼、鳎鱼、大菱鲆及一些译不出名字的鱼,而吃熏大马哈鱼则为圣诞节传统之一。会打猎的人还讲究吃山鹬,是一种体形不大的鸟,却浑身都是肉,肉质极鲜。 肉类的作法大多为炖、烤和煎。总的来说,他们没有“炒”这个概念,有也只是煮的前奏。所以法餐可提前做好,不象中餐为了保持鲜嫩,总要在最后关头下厨操勺。他们用的佐料基本上都是一些“草”,常用的有小葱、百里香、香芹、月桂等。正如中餐佐料不止有酱油醋,法餐中也有五花八门的各类调料,如黄油、牛奶、奶油、鸡蛋等,也能配成各式各样的口味,就看他如何选配及操作了。最有代表性的吃法为煎牛排,分三种状态,第一为半生不熟,仅煎几秒钟便上桌,切开后仍血淋淋的,有人为此大快朵颐,中国人会望而生畏;第二种为带血状,比前者多煎十几秒;第三种为基本熟状。吃时完全视各人口味选其需要的状态。 法国人吃的青菜品种绝没有中国的多,且大部分都生吃,其它都是西洋菜的模式:大而无味,也正好适应法餐的作法。人们渐渐地也用一些外来的佐料,如咖喱和生姜等。法国人认为生姜有壮阳的功效,所以接受起来十分容易。另外大白菜,豆芽也开始慢慢流行开来。他们对蔬菜的作法同中餐正好相反,没有中间状态:不是生吃就是煮得烂烂的。生吃的有各种生菜、甜红萝卜、西红柿和黄瓜等。象煮得烂烂的就有什么菠菜泥或闷煮各种菜,连扁豆都煮得软软的。 甜食更是五花八门,能看得你流了口水不说还非得买来尝尝不可。做甜食的佐料无非也就是黄油奶油牛奶面粉鸡蛋再加上糖而已,如配上各式水果或巧克力或香草等就做成了式样不同的糕点。有爱好者大多数情况下在家里自制点心,一点也不比外面买的差,甚至更好。 吃饭时客厅的气氛及装饰是要讲究的,主人一定要事先将客厅精心布置一下,插上鲜花,晚间则打上柔和的灯光,大餐桌铺上烫好的桌布和布餐巾,再摆上精美的瓷制餐具。最好的当属里莫日的瓷器,洁白的细瓷点缀上精致的花纹,颜色也配得恰到好处,讲究的人家要摆上银制刀叉和水晶杯。酒杯视各家情况一至三只不等。一般为两只,包括酒杯和水杯,有三只的就考虑到红、白葡萄酒了。遇有重大场合,饭后要开香槟酒,又是另一只杯子。顺便说一句,法国香槟酒是香槟地区产的带汽白酒,与中国的小香槟不可同日而语。受法国人邀请时,千万别以为“随便来点香槟”就行了,因这种酒实在不是随便喝的。 刀叉餐具的讲究看过电影《泰塔尼克号(TITANIC)》的人一定有所领教,初一看真能吓一跳:盘子的两边左右各摆三至四副刀叉,杯子有大中小三号。那是最为讲究的一种,一般情况摆上一、两副刀叉就够了。如吃海鲜更是热闹,有各式各样的工具,你若不大干一场都觉得对不起它们。一般的规矩是每上一道菜先从最外面的刀叉用起,随用随撤,到后来就好办了。大号杯子用于喝水,其它用于红白葡萄酒。大勺只用于喝汤或公用;小勺又有甜食和咖啡之分,后者较前者小一号。如是在家中用餐,如此一顿饭下来锅碗杯勺可够洗一通的,幸好有人发明了洗碗机。 吃饭的程序是:首先喝开胃酒,以酒精浓度较高的酒为主,同时吃点小咸饼干,等于是让胃适应一下。然后全体上席,第一道菜通常是冷拼、热菜饼或海鲜,用一只中浅盘子;如第一道为汤,就得用深盘子加上大勺。无论吃什么,这第一只盘子总要撤下。随之而来的主菜用大浅盘用餐,至少包括两个热菜,一荤一素,有时会有米饭或面条,属于配菜。主食永远是法式面包。等所有的人将食物都盛到自己盘中后,女主人拿起刀叉并说“祝大家好胃口”,客人方可开始。有时客人不懂规矩先动手也是有的,这时女主人便立即不动声色地拿起刀叉,以不显得客人失礼。热菜之后是奶酪间或加拌生菜,换上一小浅盘,然后就是饭后甜食加咖啡或茶。最后,有时主人还建议喝消化酒,其酒精浓度比开胃酒更高一点。常常有外国人不懂法国人的对酒的讲究,将开胃酒在用餐时倒给客人;或有人象在中国干老白干一样斟上满满一杯,然后举杯一饮而尽;甚至主客不分,自己起身倒酒。遇此类情况,法国人一般来说比较宽容。有去过中国的就了解一点中国人的行事方式,他们会开玩笑说:“我们在中国时,都按他们的习惯做;在法国,我们还是得随他们。”不过一点没有责怪的意思。 大多数法国人都很会做菜,尤其是家中来客人时,夫妻俩更是各显身手。一般来说,客人到后,妻子负责招呼,丈夫掌管酒水,需要时俩人就同时下厨上菜。在这样一种气氛里,无论吃什么都会给你一种温馨的感觉。更不用说主人精心烹调出的美味了。如在饭店用餐,那么各式菜不仅味道鲜美,厨师还能用各类食品颜色拼出各种图案及样式,其讲究程度就不是一般家庭所能做到的了。 来法旅游的中国人吃法餐最不能接受的就是冷热交替、甜咸相加:第一道,冷盘(咸);第二道,热菜(咸);第三道,甜食(冷);最后,咖啡或茶(热且加糖),不仅如此,用餐中还要喝酒和冷水。吃完了饭肚子如何承受只有心知肚明了。不过法国人从来没有不适,也就不便大张旗鼓地发牢骚。 法餐虽不象中餐拥有几大菜系,各地却都有传统的代表菜,如多尔多涅的油浸鸭肉及鹅肝,阿尔萨斯的酸菜肠,布列塔尼的黑面炖肉和薄饼,诺曼底的牛羊下水,普罗旺斯鱼汤等等等等。现代的新式法餐更着重味道的细腻及陈列的样式,使人的味觉和视觉都得到美的享受。 综上所述,中法两种饮食各有千秋,各具特色。吃在法国不仅让你得到食的满足,其中的情趣也是别有一番滋味。一般来说,法国人很容易接受中餐,反之中国人接受起法餐来就有些条件;而中餐里能让法国人不喜欢的东西比法餐里中国人不喜欢的要少。

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